Сыр рикотта – это традиционный итальянский сыр, хотя на самом деле по технологии приготовления рикотту нельзя называть сыром. Дело в том, что ее изготавливают не из цельного молока, а из сыворотки, которая остается после производства других сортов сыра, например, моцареллы. Рикотта может быть приготовлена на основе сыворотки из коровьего или овечьего молока, реже встречаются сорта, произведенные из сыворотки молока козы или буйволицы. Нередко встречается смесь 2 видов молока или даже больше.
Благодаря присутствующей в составе лактозе, рикотта сладкая на вкус, а ее жирность существенно варьируется от сорта карту. Например, в сыре из коровьего молока около 8% жирности, а в произведённом из овечьего молока 23% жирности. Рикотта достаточно калорийна, в 100 граммах сыра содержится 174 калорий. Рикотту в основном производят в Италии, и именно произведённый там сыр считается настоящим и самым вкусным, хотя на самом деле его очень активно делают во многих других странах.
Что это такое
Рикотта – это традиционный мягкий сыр, пришедший к нам из Италии.
Его название в переводе означает “повторно сваренная” и прекрасно иллюстрирует технологию приготовления продукта.
Делают его из молочной сыворотки, которая остается после других сыров, например, не менее знаменитой моцареллы.
Сыворотка сначала быстро нагревается до 80 градусов, а затем медленно доводится до 90 градусов. Для ее полного сворачивания при такой температуре достаточно одного часа.
В зависимости от сорта мягкого сыра в него во время предварительного нагревания могут добавляться густые сливки, поэтому жирность конечного продукта составляет от 8 до 24 %.
Свернувшуюся жидкость традиционно разливали по корзиночкам из ивовых прутьев, которые позволяли постепенно уйти лишней влаге. Сейчас же в промышленных масштабах используют небольшие пластиковые емкости.
У этого итальянского деликатеса мягкий, сладковатый вкус и кремово-творожная консистенция.
Технология производства рикотты
Нежный сыр итальянского происхождения под названием рикотта обладает белым цветом, мягкой консистенцией и зернистой структурой. Производят его двумя способами:
- Из молока. В теплый непастеризованный напиток добавляют бактерии для закваски и стабилизаторы. Затем молоко нагревают до 80 °С при вымешивании, дожидаются появления сгустков белка и оставляют их немного постоять для уплотнения. После этого сгустки извлекают, дают стечь лишней жидкости и укладывают уплотнившуюся массу в контейнер.
- Из сыворотки. В готовую жидкость, оставшуюся после приготовления твердого сыра, добавляют молоко и немного соли, подогревают до 85 °С, затем снимают пену и ждут, пока на поверхность поднимутся белки. Их оставляют для уплотнения на 8 часов, а потом извлекают, обсушивают в перфорированных емкостях и упаковывают в тару.
Рикотта может быть не только мягкой, но и плотной, почти твердой, в случае, если высушивали сыр достаточно долго. Также существуют запеченные и копченые сорта.
Сыр рикотта может быть как воздушным, так и довольно плотным
Важно! Качественная рикотта имеет сладковатый и немного пресный вкус. Кислинки в ней быть не должно.
Виды
Рикотту чаще всего делают из коровьего молока, но в Италии можно найти этот сыр, приготовленный из козьего, овечьего и молока буйволиц.
Существуют следующие виды этого продукта:
- fresca (фреска) – свежая, недавно приготовленная;
- forte (форте) – выдержанный сыр из овечьего молока, обладает более густой, напоминающей масло консистенцией;
- affumicata (аффумиката) – копченый деликатес из козьего молока;
- romana (романа) – сыр длительной выдержки, более твердый и соленый, который можно измельчить на терке.
Смежные продукты
Сыр Чеддер (404 кКал.) Сыр Пармезан (420 кКал.) Сливочный сыр (350 кКал.) Измельченный сыр (360 кКал.) Швейцарский сыр (367 кКал.) Козий сыр (360 кКал.) Тертый сыр (420 кКал.) Брынза (318 кКал.) Сыр Гауда (356 кКал.) Твердый сыр (392 кКал.) Творог (97 кКал.) Сыр моцарелла (292 кКал.) Мраморный сыр (404 кКал.) Сыр фета (264 кКал.) Сыр с низким содержанием жира (195 кКал.) Сыр с плесенью (353 кКал.) Сыр бри (334 кКал.) Американский сыр (371 кКал.) Плавленый сыр (364 кКал.) Сыр Брик (371 кКал.) Сыр камамбер (300 кКал.) Мексиканский сыр (365 кКал.) Сырный продукт (229 кКал.) Сырный спред (296 кКал.) Искусственный сыр (295 кКал.) Сырный топпинг (370 кКал.) Заменитель сыра (248 кКал.) Сыр кесо фреско (299 кКал.) Сыр Невшатель (253 кКал.) Сыр Проволоне (351 кКал.)
Химический состав
В состав мягкого сыра входят:
- витамины А, Д, К;
- витамины группы В;
- кальций;
- фосфор;
- калий;
- цинк;
- селен;
- кислоты омега-3 и омега-6.
Рикотта – это легкий сыр. Калорийность классического продукта – около 170 ккал на 100 граммов, а у обезжиренного варианта еще меньше – примерно 150.
Энергетическая ценность (бжу) следующая:
Читайте также:
- белки – 11 г;
- жиры – 13 г;
- углеводы – 3 г.
За счет этих характеристик рикотту часто используют в диетическом питании. Она не наносит вред фигуре, но при этом достаточно питательна, чтобы придать сил и восполнить дефицит необходимых веществ.
Сыр рикотта в других порциях:
156
1.56
| Кол-во | Порция | Калории | В счетчик |
| 100 г | 156 | ||
| 1 г | 1.56 | ||
| 193 | 1 пол чашки = 124г | 193 | |
| 384 | 1 чашка = 246г | 384 | |
| 44 | 1 унция = 28.35г | 44 |
Польза для женщин и мужчин
В основе рикотты – простые белки, альбумины, которые позволяют сыру быстрее усваиваться, а также делают волосы крепкими и здоровыми. Кроме этого альбумин помогает справиться с повышенным давлением и укрепляет иммунитет.
Селен, содержащийся в рикотте, балансирует гормональный фон, помогает женщинам легче переносить ПМС и начало климакса. Омега-кислоты снижают уровень вредного холестерина и сохраняют молодость организма.
Солей в мягком сыре немного, поэтому он не вызывает отеки и разрешен при гипертонии и заболеваниях ЖКТ.
Этот продукт также часто используется в домашней косметологии – из него делают маски для волос и кожи лица.
Аминокислоты и белки, входящие в состав сыра, помогают быстрее увеличить мышечную массу тем, кто регулярно занимается спортом, и придают энергии даже после самых изнуряющих тренировок.
Родителям на заметку: высокое содержание белков, кальция и витамина Д в рикотте позволит детям быстрее расти, укрепляет их кости, поэтому старайтесь почаще давать ее малышам.
Польза для пожилых
Этот деликатес очень полезен пожилым людям. Витамины А и В поддерживают слабеющее с возрастом зрение, стимулируют мозговую активность и укрепляют память.
Кальций и фосфор снижают риск переломов костей, очень опасных в таком возрасте. Этот сыр улучшает самочувствие при артрозе и артрите.
Содержание витаминов
Таблица 1
| Витамины | Содержание | Суточная норма |
| A (ретинол) | 107 мкг | 10.7 % |
| E (α-, β-, γ-токоферолы) | 0.07 мг | 0.7 % |
| D (ламистерол) | 0.1 мкг | 4 % |
| B1 (тиамин) | 0.02 мг | 1.4 % |
| B2 (рибофлавин) | 0.19 мг | 10.28 % |
| B3 (PP) (никотинамид) | 0.08 мг | 0.41 % |
| B4 (холин) | 16.3 мг | 3.26 % |
| B6 (пиридоксин) | 0.02 мкг | 1 % |
| B9 (фолацин) | 13 мкг | 6.5 % |
| B12 (кобаламин) | 0.29 мкг | 9.67 % |
Сыр рикотта содержит витамины с высоким, средним и низким уровнями содержания, если рассматривать их согласно утвержденным нормам значимости пищевой ценности продукта.
На высшем уровне значимости цепочки пищевой ценности находятся:
- A, принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, сохраняет структуру роговицы глаза.
- B2, поддерживает тонус организма.
На среднем уровне важности находятся витамины:
- B9, поддерживает кроветворную и пищеварительную систему.
- B12, участвует во многих обменных процессах организма.
К витаминам низкой значимости содержания относятся:
- E, держит в тонусе мышечную систему.
- D, принимает участие в образовании костной и зубной ткани.
- B1, требуется для нормализации нервной и мышечной системы.
- PP, участвует в процессе образования гемоглобина.
- B4, участвует в биосинтезе гема и белков, пролиферации клеток, тканевом дыхании.
- B6, участвует в обмене липидов и аминокислот.
Для чего используют
В кулинарии рикотта может выступать как самостоятельное блюдо. Вот, например, мой любимый вариант легкого обеда с этим сыром – достаточно добавить к нему немного помидоров черри, листьев салата, оливкового масла – и вкусное блюдо готово! Оно идеально подойдет для лета или разгрузочных дней.
Из деликатеса можно быстро сделать закуску – просто намажьте его на тосты и добавьте сверху свежий редис, базилик, огурец или ломтики лосося.
Это лакомство является важным ингредиентом многих блюд итальянской кухни: без него невозможно представить себе традиционные сицилийские вафельные трубочки-канноли.
-
Читайте также:
Рикотту можно регулярно встретить в рецептах горячих блюд – в лазанье, различных фаршированных овощах.
Как сделать самостоятельно
Рикотту можно делать и в домашних условиях, в таком случае продукт не будет содержать лишних добавок, а его вкус получится более деликатным.
Сделать это не так сложно, как кажется.
Вам понадобится:
- 1 литр молока;
- 300 мл жирных сливок;
- щепотка соли;
- сок половины лимона.
Положите молоко, сливки и соль в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь.
Постоянно помешивайте смесь.
Как только она начнет закипать, добавьте лимонный сок.
Когда творожные хлопья отделятся от жидкости, снимите кастрюлю с плиты.
После того как масса остынет, положите ее в дуршлаг, покрытый марлей, и дайте стечь сыворотке. Через час поместите рикотту в другую емкость и поставьте в холодильник – вкусный сыр готов!
Не забудьте, что он быстро портится, поэтому советую съесть его в течение двух дней после приготовления.
Видеоурок по приготовлению рикотты можно посмотреть по ссылке.
Рецепты с рикоттой
Итальянский продукт часто используют в пищу как самостоятельный продукт. Так, рикотта инфорната, аффумиката и форте прекрасно гармонирует с вином, хлебом, фруктами. Свежий продукт использовать можно в самых разнообразных блюдах: в чизкейке и пасте, пицце и лазанье, соусах и пирогах, сладкой выпечке и десертах, в том числе в сырниках. Особенно просто и быстро можно приготовить крем из рикотты.
Крем из рикотты и сливок
- рикотта – полкило;
- сахар – 3/4 стакана;
- 33%-ные сливки – стакан;
- ванилин – 2 г.
Приготовление:
- Выложить указанные ингредиенты в глубокую емкость.
- На средних оборотах миксера перемешать все компоненты. Через минуту нужно увеличить скорость и взбивать на протяжении двух минут.
- Крем переложить в контейнер и охладить в течение двух часов.
- Можно использовать этот крем в пирогах, тортах, десертах с фруктами или наслаждаться в чистом виде.
торт с кремом из рикотты
Шоколадный крем из рикотты
- рикотта – 250 г;
- кофе растворимый – 0,5 ч. л.;
- какао – 1 ст. л. с горкой;
- молоко – 2 ст. л.;
- шоколадная стружка – 1 ст. л. с горкой;
- сахар – 2,5 ст. л.
Приготовление:
- Выложить указанные ингредиенты, кроме сыра, в неметаллическую миску и перемешать.
- Поставить емкость на полминуты в микроволновку.
- Взбить миксером содержимое и остудить.
- Добавить рикотту, взбить, а затем убрать на полчаса в холодильник.
- Продукт можно использовать как начинку в тортах или употреблять как самостоятельное блюдо.
Йогуртово-клубничный торт с рикоттой
- молоко – 2 стакана;
- рикотта – 300 г;
- сок лимона – 2 ст. л.;
- розовая вода – 90 г;
- натуральный нежирный йогурт – 600 г;
- пудра сахарная – 3 ст. л.;
- желатин – 60 г;
- ванилин – 2 г;
- клубника – пол-литра;
- пюре клубничное – 300 г.
Приготовление:
- 50 граммов желатина замочить в молоке на четверть часа. Затем нагреть на водяной бане или в течение 20-30 секунд в микроволновке (нельзя кипятить!), после чего нужно остудить.
- Йогурт, лимонный сок, рикотту и пудру необходимо взбить миксером.
- В творожную смесь ввести желатин с молоком, а затем снова перемешать.
- Полученную массу переложить в съемную форму и убрать на 20 минут в морозильник.
- Во время застывания йогуртового слоя необходимо сделать клубничный. 10 граммов желатина следует залить розовой водой и оставить на четверть часа. Затем поставить на огонь и довести до кипения. Убрать с огня и остудить.
- В пюре влить остывший желатин.
- Достать из морозильника форму и на застывший слой выложить клубничную массу. Вымытую свежую клубнику нужно разрезать на половинку и украсить ими торт.
- Убрать десерт на пару часов в холодильник.
Пирог с рикоттой
- яйцо – 3 шт.;
- рикотта – 300 г;
- масло оливковое – 3 ст. л.;
- мука в/с – 250 г;
- сахар – 3/4 стакана;
- соль – щепотка;
- разрыхлитель – 15 г;
- цедра лимона – по вкусу;
- фрукты – 250 г.
В качестве начинки подходят персики, груши, сливы, абрикосы или сочные яблоки.
Приготовление:
- Просеять муку с разрыхлителем.
- Протереть рикотты через сито.
- Взбить яйца с сахаром добела.
- К яйцам добавить оливковое масло, цедру одного лимона, рикотту и муку. Хорошенько вымешать ингредиенты.
- Смазать форму маслом, вылить тесто и аккуратно выложить дольки фруктов. Если у груш или яблок плотная кожура, стоит срезать.
- Выпекать в прогретой до +180 °С духовке в течение часа.
- Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Тирамису с рикоттой
- яйцо – 5 шт.;
- рикотта – 400 г;
- сваренный кофе – 1,5 стакана;
- сахарная пудра – 5 ст. л.;
- коньяк – 2 ст. л.;
- соль – щепотка;
- савоярди – 200 г;
- шоколад или какао – 1 ст. л.
Приготовление:
- Сварить крепкий кофе, остудить и добавить коньяк.
- Белки нужно отделить от желтков. В желтки высыпать сахарную пудру и взбить добела.
- Добавить рикотту в желтки с сахаром и снова взбить.
- В отдельной миске взбить белки в стойкую пену. Когда масса начнет белеть, добавить соль.
- Взбитые белки необходимо отправить в желтки и бережно перемешать.
- Выложить слой печенья из 12 штук, при этом каждую печенюшку нужно обмакнуть в остывший кофе. Равномерно распределить аккуратно половину крема. Повторить слой печенья, который покрыть оставшимся кремом.
- Убрать тирамису на ночь в холодильник. Готовый десерт украсить какао или тертым шоколадом.
Чизкейк с рикоттой
- песочное печенье – 200 г;
- рикотта – полкило;
- яйцо – 2 шт.;
- сливочное масло – полпачки;
- сахар – полстакана;
- 33%-ные сливки;
- ванилин – 2 г;
- цедра 1 апельсина или лимона.
Приготовление:
- Растопить на водяной бане масло.
- Песочное печенье типа «К чаю», «Сахарное» или «Юбилейное» измельчить при помощи скалки в крошку.
- Перемешать печенье и масло. Эта рассыпчатая масса при сжатии неплохо лепится.
- В форму на пергаментную бумагу нужно выложить песочную смесь и равномерно распределить. Хорошо разровнять, чтобы не было трещин (можно прижимать чашкой). Убрать на время в морозильник, пока будет готовится чизкейк дальше.
- В чашу блендера выложить рикотту, сливки и сахар. Взбить на небольших оборотах до однородности массу, чтобы она получилась гладкой и кремовой.
- Когда масса приобретет однородность, нужно ввести яйца, ванилин, цедру и перемешать снова.
- Из морозильника достать основу и выложить на нее творожную смесь.
- Отправить форму с содержимым в духовку при +170 °С на 20-25 минут. Вниз духовки нужно поставить противень, куда налить воду для создания эффекта водяной бани.
- Когда чизкейк будет готов, духовку нужно выключить и оставить в тепле, приоткрыв дверцу, на четверть часа. Затем следует достать выпечку и накрыть полотенцем – остужаться чизкейк должен при комнатной температуре. Затем нужно убрать его на 7-8 часов в холодильник.
- Готовый чизкейк неплохо украсить взбитыми сливками, тертым шоколадом, ягодами или фруктами.
Салат с рикоттой
- томат – 4 шт.;
- огурец – 2 шт.;
- сладкий перец – 1 шт.;
- черешковый сельдерей – 3 веточки;
- салат айсберг – 100 г;
- рикотта – 150 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- соус соевый – 2 ст. л.№
- зеленый лук – 3 пера.
Приготовление:
- Мелко нашинковать салат и немного помять руками. Выложить его в большой салатник.
- Добавить к салату соевый соус.
- Вымыть и обсушить болгарский перец, огурцы, сельдерей, помидоры и зеленый лук.
- Очистить сладкий перец от плодоножки, семян, перегородок и нарезать брусочками.
- Сельдерей, томаты и огурцы нарезать некрупными кубиками, зеленый лук – колечками.
- Подготовленные овощи выложить в салатник. К ним отправить рикотту.
- Очистить от шелухи чеснок, пропустить через пресс и положить в салат. Добавить еще немного соевого соуса и перемешать.
- После того как салат настоится, можно раскладывать в вазочки или небольшие пиалы.
Паста с рикоттой
- томаты – 4 шт.;
- рикотта – 200 г;
- паста – 1,5 стакана;
- чеснок – 4 зубчика;
- соль – 0,5 ч. л.;
- сахар – 2 ч. л.;
- оливковое масло – 1 ст. л.;
- петрушка – 3-4 веточки;
- перец чили – щепотка.
Приготовление:
- Очистить чеснок от шелухи и обжарить на масле до золотистости. Убрать чеснок.
- Обдать кипятком помидоры и извлечь кожицу. Мелко нарезать, а затем отправить их в масло и довести до состояния пюре.
- В томаты добавить сахар, перец чили, соль и пару минут потушить.
- Отварить пасту.
- В томатный соус со специями выложить рикотту (огонь минимальный).
- Пасту перемешать с маслом и отправить в соус, перемешать.
- Убрать с огня, дать настояться пару минут. Затем можно раскладывать по тарелкам, украсив пасту с рикоттой веточками петрушки.
Запеканка с рикоттой
- рикотта – полкило;
- яйцо – 2 шт.;
- крахмал – 1 ст. л.;
- ванилин – 2 г;
- сахар – полстакана;
- мука – 2 ст. л.;
- стружка кокосовая – 2 ст. л.
Приготовление:
- Яйца необходимо взбить с сахаром.
- Дать стечь жидкости с рикотты и добавить к яйцам. Перемешать венчиком ингредиенты.
- В массу добавить просеянную муку, крахмал, ванилин и кокосовую стружку.
- В форму, смазанную маслом, вылить тесто и отправить в разогретую до +200 °С духовку на 45-50 минут (ориентироваться стоит по особенностям своей духовки).
- Посыпать запеканку сахарной пудрой.
Как правильно выбрать и хранить
Вот некоторые рекомендации для того, чтобы купить качественный мягкий сыр.
- В магазинах он чаще всего продается в вакуумной упаковке, поэтому достаточно проверить ее целостность и срок годности.
- Если вы берете рикотту на развес, убедитесь, что она имеет белый цвет (коричневый оттенок характерен только для запеченных видов).
- Текстура должна быть зернистой, мягкой и влажной.
- У свежего сыра нежный, деликатный вкус.
- Кислый запах – признак просроченного продукта.
- В холодильнике рикотту можно держать около двух недель, а после вскрытия упаковки ее лучше съесть в течение трех суток.
На нашем сайте вы найдете материалы о полезных свойствах и советах по хранению разных сыров.
Сколько стоит и где можно купить
Данный продукт относится к распространенной категории сыров, потому имеет приемлемую цену. Итальянские магазины предлагают данный сыр по 6-10 евро за килограмм. В российских интернет-магазинах помогут выбрать свежий продукт по цене 200 рублей за 200-граммовую упаковку. Сегодня на прилавках магазинов представлен широкий выбор рикотты отечественного и белорусского производства. Приобрести нежный сыр можно по цене 150-200 рублей за 250-граммовую упаковку.
Вред
У рикотты не много противопоказаний.
Полностью исключить ее из меню следует только тем, у кого есть индивидуальная непереносимость продукта и аллергия на лактозу.
Если у вас проблемы с перевариванием молочного сахара, не расстраивайтесь – в магазинах можно найти этот сыр без лактозы.
Всем остальным, чтобы не навредить здоровью, достаточно помнить о главном правиле, применимом к любому продукту – соблюдать рекомендованную норму.
В случае рикотты ежедневная порция составляет 200-250 граммов. При ее регулярном превышении насыщенные жиры могут увеличить количество холестерина в крови и привести к образованию тромбов.
Если вы страдаете сердечно-сосудистыми заболеваниями, следует предварительно проконсультироваться с врачом, так как этот сыр может ухудшить проходимость артерий.
Что полезнее — творог или рикотта
По консистенции и внешнему виду сывороточный сыр очень похож на обычный творог. На первый взгляд может показаться, что и состав у них почти одинаковый, однако это не так.
В рикотте присутствует намного больше витаминов и минералов, чем в классическом твороге. Но особенную ценность представляет белок альбумин в составе продукта, из него более чем на половину состоит плазма крови. В борьбе с анемией, при сосудистых недугах и при заболеваниях суставов сывороточный продукт окажется намного полезнее.
По химическому составу сыр рикотта превосходит обычный творог
Важно! В составе творога присутствует большое количество казеина, нередко провоцирующего пищевую аллергию. А вот в рикотте этого белка содержится очень мало, поэтому употреблять сыр можно без опасений.
